一、要不要留樣

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號）明確食品企業(yè)需要留樣。

二、怎樣做好留樣記錄

既然法規(guī)明確要留樣，但有的企業(yè)留樣記錄非常簡單粗爆，留樣記錄不規(guī)范，應(yīng)該記錄的信息沒有，甚至沒有留樣記錄或?qū)α魳訕悠凡贿M(jìn)行標(biāo)識。好的留樣是記錄與樣品標(biāo)識，一樣不能少的，不多說了，在此展示一款比較規(guī)范的留樣記錄，你就知道應(yīng)該怎樣留樣。

三、產(chǎn)品留樣對企業(yè)有哪些好處呢？

1、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)

這一點(diǎn)也是國家標(biāo)準(zhǔn)要求我們產(chǎn)品留樣的最主要原因，沒有之一。產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過程中，出現(xiàn)食品安全事故時我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。

當(dāng)消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或者中毒等問題可能是因為在我們的門店購賣和食用了我們的產(chǎn)品時，我們可以根據(jù)消費(fèi)者的不良反應(yīng)描述以及醫(yī)院的檢測結(jié)果，初步判定導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)食品安全事故的原因及是否真的與我們有關(guān)。

當(dāng)責(zé)任不清或與我們無關(guān)時，我們可以拿出我們的留樣產(chǎn)品請第三方部門進(jìn)行檢驗調(diào)查。如食品安全事故真屬于我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題，我們可以根據(jù)對產(chǎn)品的檢驗調(diào)查了解產(chǎn)品質(zhì)量問題的真正原因，并及時調(diào)整。

2、更方便我們對產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀察

為了更好的觀察留樣產(chǎn)品的質(zhì)量變化，我們的留樣室要模擬門店的溫度和光照等情況。我們很多企業(yè)的留樣室都是一個相對密閉的環(huán)境，溫度低、光照弱，與我們門店的環(huán)境比起來相差很遠(yuǎn)。

3、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中產(chǎn)品微生物污染情況

食品在加工過程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過微生物檢驗的方式來準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況，但按照現(xiàn)有的檢測方式，產(chǎn)品微生物檢驗在檢驗的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過產(chǎn)品留樣，觀察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況，初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中污染嚴(yán)重程度，及時做出調(diào)整，再進(jìn)行有針對性的檢測。

4、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期

我們很多工廠上新產(chǎn)品的時候都沒有嚴(yán)格按照新品上市流程測試新品，而是憑研發(fā)人員和其他負(fù)責(zé)人的感覺來確定新產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們的很多企業(yè)的產(chǎn)品保質(zhì)期也是用一個很粗略的方式定出來的，沒有根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況來定，比如我們很多企業(yè)到了夏天沒有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是三天，有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是1天，包裝蛋糕保質(zhì)期統(tǒng)一是兩天，這樣是很不合理的。  

一年中每個季節(jié)的溫度和濕度是不同的，同樣，每種原材料的性質(zhì)也是不同的，我們要根據(jù)氣候變化以及產(chǎn)品原材料來確定產(chǎn)品保質(zhì)期，那我們確定產(chǎn)品保質(zhì)期的依據(jù)是什么呢？就是通過我們的產(chǎn)品留樣觀察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗來確定的。理化微生物檢驗存在很多偶然的因素，但長期的留樣觀察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

四、我們要觀察留樣產(chǎn)品的哪些變化？

產(chǎn)品顏色的變化：產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長時間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。水分較低的產(chǎn)品一般不容易霉變，但存放時間一長就會有色變現(xiàn)象。水分較高的產(chǎn)品容易發(fā)霉，產(chǎn)品霉變很容易觀察到。

產(chǎn)品氣味的變化：產(chǎn)品在存放過程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的產(chǎn)品容易哈敗，產(chǎn)生難聞的氣味；水分含量較高的產(chǎn)品，微生物生長繁殖較快，例如面包類容易變酸、蛋糕類容易變臭等。

產(chǎn)品口感的變化：產(chǎn)品在存放的過程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會出現(xiàn)異味、變干等。

產(chǎn)品組織的變化：例如，水分含量較高的面包、蛋糕類產(chǎn)品在微生物污染嚴(yán)重的情況下，慢慢的會變得粘稠，特別是蛋糕類產(chǎn)品還會出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況。即使沒有被微生物污染的面包在存放的過程中也會出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

其他特殊變化

產(chǎn)品在留樣時要做一個留樣觀察表，并定期觀察留樣產(chǎn)品情況，將留樣期間的各種情況進(jìn)行記錄，并對記錄的信息進(jìn)行分析，為生產(chǎn)過程及產(chǎn)品改良提供依據(jù)。只有這樣才不會白白浪費(fèi)掉我們每天的留樣產(chǎn)品，才能讓我們的留樣產(chǎn)品發(fā)揮他更大的價值。